Región

Chef ejecutivo Quijote Concepción: “Nuestro foco es brindar un servicio gourmet sin perder el toque hogareño”

Al cumplirse casi un año desde que llegó al local, Luis Lagos nos comenta que su principales objetivos eran ordenar la cocina y plasmar de la mejor manera posible la filosofía Quijote.

¿Cuáles fueron los objetivos que te propusiste en tu llegada al local?

Yo vine un poco a mostrar mi cocina, a ordenar el equipo de cocina y la filosofía que queremos mostrar a los comensales penquistas. Que es  básicamente enfocarnos en tener una comida que sea sencilla ,pero muy bien preparada.

La idea de nosotros es presentar una buena plateada, por ejemplo, pero presentada distinta. Ya sea con una pastelera de choclo y ensalada a la chilena o con alguna preparación de pasta que sorprenda.

Además tenemos productos como el pollo ganso a la olla que es la carne mechada, tenemos congrio, reineta de la zona, salmón del sur.

Queremos plasmar un enfoque que esté orientado a ocupar productos regionales frescos. Como por ejemplo la macha, la jaiba, la reineta y que sean productos del día, ojalá.

¿En qué consiste la Filosofía Quijote?

Lo central de todo esto es que el cliente sienta que está en su casa, que la comida tenga ese mismo sabor hogareño pero con un toque gourmet que se ve reflejado, por ejemplo, en nuestra carta de postres.

También nos hemos enfocado en darle valor a los productos de la región como por ejemplo los piñones y los hongos de temporada. A mí en lo personal si hay algo que me gusta trabajar y que creo que nos da bastante identidad son los hongos y aquí en la región encontramos una variedad de aproximadamente 8 hongos distintos comestibles.  En la cordillera de nahuelbuta pillamos una variedad de frutos silvestres, etnia mapuche, entre otros.

Yo creo que ese lazo que existe entre proveedor y agricultor recolector y el restaurant cada vez lo estamos fortaleciendo más y le estamos dando su valor.

 A mí me encanta que de la mano de la señora María de Santa Juana, nosotros podamos tener ese merquén acá en la mesa, que podamos tener los piñones que son de Nahuelbuta , que podamos tener los hongos que son de Chaimávida , que podamos tener berries de Los Ángeles, tener productos de Chillán , de Contulmo.

Hay pequeños agricultores emprendedores que están trabajando fuertemente en eso. Entonces nosotros somos el canal final. Ellos parten con su producción, con su agricultura y nosotros la tomamos, se la compramos, generamos una relación comercial con ellos, le damos algunos tips de cómo mejorar sus productos y desde allí nosotros se los mostramos a los clientes.

 ¿ Qué platos le recomendarías a los penquistas?

Hay platos emblemáticos que están acá. El primero podría ser el lomo, porque trabajamos con un carnicero local el cual nos da las carnes maduradas. Entonces garantizamos al 100% que un lomo va a ser blandísimo.

El mixto salmón camarón que es una especie de saltado que va con una base de papas chips y arroz, también es uno de los más sabrosos.  Les recomiendo también el “Asado del Tata” que es un clásico de los platos económicos.

De los platos de la tarde, recomiendo la pichanga, la tabla a la peruana y las variedades de pizzas. Además cabe destacar que tenemos una variedad súper completa de ensaladas y la repostería muy buena.

¿Cómo es la coordinación con Santiago? ¿Están enfocados al mismo público?

Cada local tiene sus platos distintivos y hay algunos que se repiten pero nos preocupamos de ir desarrollando preparaciones nuevas y en conjunto con Santiago, las cuales se agregan a las cartas cada tres meses.

Mira el público cambia en cada ciudad. Allá se atienden en promedio 350 personas y nosotros 700 por día. El público objetivo en Santiago es más ejecutivo y de negocios,  mientras que en Concepción en más variado.

Nosotros tenemos una propuesta de menú ejecutivo todos los días donde vamos cambiando y vamos incorporando productos frescos como por ejemplo pescado frito. Vamos ocupando la misma plateada con arroz o con puré picante. Pollos arvejados, escabeche, de apoco vamos incorporando otros productos como el pulpo, los ostiones, camarones. Ese es un poco nuestro enfoque.

Entre ambos restaurantes nos complementamos y entre el Chef de allá y yo hay muy buena relación entonces siempre estamos viendo ideas en conjunto para ver qué puede funcionar allá y acá.

 

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